Natalia Desy Putriningtyas*, Siti Wahyuningsih Primary Author mixed material bibliography Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 2017 id Indonesia

Text

ABSTRAK Latar Belakang: Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi. Yogurt juga dapat dibuat dari bahan nabati, seperti susu kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Susu kacang merah memiliki cita rasa yang lebih enak dan memberikan aroma yang lebih baik dibandingkan kacang-kacangan lain. Kacang merah kaya akan karbohidrat kompleks, protein,vitamin B, zat besi, kalsium, fosfor, serat dan flavonoid. Yogurt kacang merah merupakan salah satu inovasi fermentasi kacang merah. Tujuan: Menganalisis perbedaan sifat organoleptik, kandungan protein, lemak dan flavonoid yogurt kacang merah pada berbagai formulasi. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap, dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Pusat Studi Pangan dan Gizi, UGM serta Laboratorium Dietetik dan Kulinari Universitas Respati Yogyakarta pada Februari - September 2017. Formulasi yogurt kacang merah yang digunakan ialah A (kontrol yang berasal dari susu sapi dan 2% susu skim); B (kacang merah dan 2% susu skim); C (kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1:0,5); D (kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1:1). Penelitian ini menggunakan formulir hedonic scale test untuk mengetahui sifat organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna dan sifat organoleptik secara keseluruhan kepada 25 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil: Terdapat perbedaan rasa, aroma, tekstur, warna dan sifat organoleptik secara keseluruhan pada keempat kelompok yogurt (p=0,001). Yogurt yang paling disukai oleh panelis adalah yogurt C dengan perbandingan susu skim dengan kacang merah sebesar 1:0,5. Kandungan protein dan lemak tertinggi terdapat pada yogurt D sedangkan kandungan flavonoid tertinggi pada yogurt C. Tidak ada perbedaan kandungan protein, lemak dan flavonoid pada masing-masing kelompok formulasi ( p= 0,083; 0,919; 0,083). Simpulan: Tidak terdapat perbedaan kandungan protein, lemak dan flavonoid tetapi terdapat perbedaan pada sifat organoleptik pada masing-masingkelompok formulasi yogurt kacang merah. Kata kunci: yogurt; kacang merah; uji organoleptik; protein; lemak; flavonoid NONE 23383119 Perpustakaan ITKM Widya Cipta Husada Potensi yogurt kacang merah (Phaseolus vulgaris L) ditinjau dari sifat organoleptik, kandungan protein, lemak dan flavonoid 14118 2021-07-08 14:11:54 2021-07-08 14:11:54 machine generated